- Makkelijk en snel thuis bezorgd
- Meer dan 100 jaar een begrip in wijn
- Gratis bezorging vanaf € 100
Als je mij vraagt wat gastronomisch gezien het mooiste seizoen van het jaar is, hoef ik niet lang na te denken: het wildseizoen.
Natuurlijk kan ik enorm genieten van de eerste asperges in het voorjaar en ook de eerste pan mosselen is ieder jaar weer een feestje. Maar zodra de dagen korter worden, begint het bij mij toch echt te kriebelen. Fazant, ree, hert, haas… en natuurlijk een goede ouderwetse hazenpeper. Zet daar paddenstoelen, knolselderij, rode kool of een mooie herfstsaus naast en ik ben gelukkig.
Misschien komt het ook doordat we hier in Brabant midden tussen prachtige natuurgebieden zitten, waar goed wildbeheer een belangrijke rol speelt. Wild van dichtbij, uit de natuur en in het juiste seizoen: veel mooier wordt een product voor mij eigenlijk niet.
Ook mogen wij de wijnen verzorgen bij een aantal restaurants waar de chef of eigenaar zelf jaagt, zoals De Roovertsche Leij en Het Weeshuys. Daardoor krijg je vanzelf meer mee van de lokale jachtgebieden, het wild dat er leeft en vooral ook van het zorgvuldige beheer dat daarbij komt kijken. Want dat laatste staat natuurlijk altijd voorop.
15 oktober wordt vaak gezien als de start van het wildseizoen. Culinair voelt dat ook zo: vanaf dat moment komen fazant, haas en houtduif weer volop in beeld. Toch is ‘het wildseizoen’ eigenlijk geen vastomlijnde periode.
Wilde eend mag bijvoorbeeld al vanaf 15 augustus worden bejaagd. Voor ree gelden weer andere regels. In Noord-Brabant kunnen reebokken jaarrond worden beheerd, terwijl het afschot van reegeiten en kalveren loopt van 1 oktober tot en met 31 maart. Voor wild zwijn gelden weer heel andere regels: in Brabant geldt een nulstand en vindt afschot plaats in het kader van faunabeheer. Bovendien kunnen de regels per provincie verschillen. Zo kan de situatie in Brabant anders zijn dan in bijvoorbeeld Overijssel of Limburg.
Wild- en faunabeheer luistert dus behoorlijk nauw en is veel meer dan simpelweg ‘het jachtseizoen’. Het draait om populaties, natuur, landbouw, verkeersveiligheid en uiteindelijk om de juiste balans.
En eerlijk is eerlijk: de tradities rondom een goede jachtdag hebben natuurlijk ook iets bijzonders. De perfect getrainde honden die het geschoten wild apporteren, de jachthoornblazers en na afloop , volgens goed gebruik, een glaasje Sloe Gin. Het hoort allemaal bij die eeuwenoude jachtcultuur.
En dan heb ik het nog niet eens over de wijn gehad. Want juist bij wild kun je als wijnliefhebber helemaal los.
Bij wild draait de wijnkeuze namelijk niet alleen om het vlees. Minstens zo belangrijk zijn de saus, de bereiding en vooral de garnituren. Rode kool, spruitjes, paddenstoelen, knolselderij en preiselbeeren sturen allemaal de smaak van het gerecht een andere kant op. Een krachtige wildsaus vraagt daardoor om een totaal andere wijn dan een lichtere bereiding met frisse zuren.
Neem fazant. Serveer je die klassiek met een romige saus, dan kan een elegante rode Bourgogne prachtig zijn. Maar fazant met zuurkool is een totaal ander verhaal. Door het frisse, zurige karakter van de zuurkool kom je al snel uit bij wit, bijvoorbeeld een mooie Elzasser zoals de blend van Domaine Loew.
Bij een wildpaté kan een rijke witte wijn juist weer fantastisch zijn. Denk bijvoorbeeld aan Hauts de Margon Réserve Blanc uit Zuid-Frankrijk.
En staat er ree op tafel met rode kool, spruitjes, paddenstoelen en een krachtige wildsaus? Dan mag de wijn flink wat meer diepte en kruidigheid hebben. Denk aan Rhône, een gerijpte Bourgogne, Tempranillo of een mooie Zuid-Franse blend. Wilde eend kan op zijn beurt weer prachtig combineren met een volle, rijpe Merlot uit Bordeaux.
En juist dát maakt het wildseizoen voor mij zo leuk: er bestaat niet zoiets als één vaste ‘wildwijn’. De bereiding, saus en garnituren bepalen minstens zoveel als het stukje wild zelf.
Vraag ons daarom gerust om advies. Want stiekem is het hele Van Bilsen-team stapelgek op deze periode. De komende maanden kunnen we weer volop combineren, proeven en genieten van misschien wel het mooiste seizoen van het jaar, zowel op het bord als in het glas.
